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Originaltitel:
Untersuchung von Strukturbildungsvorgängen in komplexen Milchproteinsystemen 
Originaluntertitel:
- dargestellt am Beispiel von Schmelzkäse - 
Übersetzter Titel:
Investigation of structure formation processes in complex milk protein systems 
Übersetzter Untertitel:
- demonstrated on processed cheese as an example - 
Jahr:
2010 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Univ.-Prof. Dr.-Ing. habil. Ulrich Kulozik 
Gutachter:
Hofmann, Thomas (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
Strukturbildungsvorgänge, Milchproteinsysteme, Schmelzkäse 
Übersetzte Stichworte:
structure formation process, milk protein system, processed cheese 
TU-Systematik:
LAN 810d ; LAN 820d 
Kurzfassung:
Bei Schmelzkäse handelt es sich um ein sehr komplexes Lebensmittelsystem mit einem Strukturbildungsprozess, der von zahlreichen Faktoren beeinflusst wird. Die chemisch-physikalischen Vorgänge, die bei der Strukturbildung ablaufen, sind bis jetzt wissenschaftlich noch nicht vollständig durchdrungen. Ziel dieser Arbeit ist es daher, einen Betrag zur Aufklärung der dabei ablaufenden Reaktionsmechanismen zu leisten. Variiert wurden stoffliche sowie prozesstechnische Parameter. Die Ergebnisse erlaube...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Process cheese is a very complex food system with a structure formation process which is affected by many influencing factors. The chemical-physical reactions during the structure formation process have not been fully scientifically understood so far. Therefore, the aim of this study is to make a contribution to the clarification of the reactions taking place during the structure formation. Both compositional and technical process factors are varied. The results enabled us to indicate opportunit...    »
 
Schlagworte:
Schmelzkäseherstellung ; Viskoelastizität ; Casein ; Strukturbildung 
Letzte Änderung:
21.02.2014