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Original title:
Zur Beschaffung, Lagerung und Vorbereitung der Rohwaren für die Speisenproduktion in Hotel und Gaststätte 
Original subtitle:
Hygienische und technologische Kenndaten für Sicherheit und Qualität 
Translated title:
Acquisition, storage and preparation of raw materials for food production in hotels and restaurants 
Translated subtitle:
Hygienic and technological features for safety and quality 
Year:
2010 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Pfeiffer, Gottfried (Prof. Dr.) 
Referee:
Bauer, Johann (Prof. Dr. Dr. h.c.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
OEK Ökotrophologie, Ernährungswissenschaft 
Keywords:
Rohware, HACCP, Speisenproduktion, Qualität 
Translated keywords:
raw material, HACCP, food production, quality 
Abstract:
An drei repräsentativeren Beispielen (Geschnetzeltes, Rohkostsalat, Bananensplit) aus den Warengruppen Fleisch, Gemüse und Obst wird den gastronomischen Küchen ein spezifizierter Überblick über die hygienischen, technologischen und rechtlichen Voraussetzungen für Qualitätssicherung bei der Rohwarenvorbereitung in der Speisenproduktion gegeben. Die Hauptpunkte der besprochenen Thematik sind primär die hygienische Sicherheit der Roh-, Zwischen- und Fertigprodukte, sodann die Gewährleistung von Fri...    »
 
Translated abstract:
Based on three representative examples from the food product types - meat (thinly-sliced meat), vegetables (raw vegetable salad) and fruits (banana split) - commercial kitchens will be provided with a specified overview of the hygienic, technological and legal pre-conditions needed for quality control when preparing raw materials in food production. The main points of the discussed issue are primarily the hygienic precaution when dealing with raw materials, intermediate products and finished p...    »
 
Oral examination:
05.05.2010 
Pages:
209 
Last change:
16.06.2010