Das Prinzip der mehlverbessernden Wirkung der Enzyme Transglutaminase und Glucoseoxidase wurde untersucht. Transglutaminase-katalysierte kovalente Bindungen zwischen Getreide- und Soja- bzw. Milchproteinen entstanden nur bei hohen Enzymkonzentrationen, welche die Teigeigenschaften negativ beeinflussten. Bei den Untersuchungen zum chemischen Wirkungsort der Glucoseoxidase wurde kein Einfluss des Enzyms auf die Konzentration freier Thiolgruppen festgestellt. Auch Addukte zwischen Cystein und Ferulasäure entstanden nicht. Lediglich die phenolischen Verbindungen Ferulasäure und Tyrosin wurden durch Glucoseoxidase beeinflusst, wobei die Wirkung durch die Zugabe des Substrates Glucose und im Präparat enthaltene Nebenaktivitäten verstärkt wurde. Die Konzentration von Dityrosin-Cross-Links bei der Teigbildung wurde erstmals quantitativ bestimmt und ihre Bedeutung im Vergleich mit den rheologisch wichtigen Disulfidbindungen im Teig bewertet.     «

Das Prinzip der mehlverbessernden Wirkung der Enzyme Transglutaminase und Glucoseoxidase wurde untersucht. Transglutaminase-katalysierte kovalente Bindungen zwischen Getreide- und Soja- bzw. Milchproteinen entstanden nur bei hohen Enzymkonzentrationen, welche die Teigeigenschaften negativ beeinflussten. Bei den Untersuchungen zum chemischen Wirkungsort der Glucoseoxidase wurde kein Einfluss des Enzyms auf die Konzentration freier Thiolgruppen festgestellt. Auch Addukte zwischen Cystein und Ferul...     »

The influence of the enzymes transglutaminase and glucoseoxidase on the properties of wheat dough was investigated. Transglutaminase-induced cross linking of gluten proteins with added lysine-rich proteins were detected by fractionated extraction and HPLC analysis. They only occurred at high enzyme dosages, which caused unwanted functional properties. Analysing the site of action of glucoseoxidase, an effect on the free thiols or the formation of a ferulic acid-cysteine adduct could not be detected. Only phenolic substances like tyrosine and ferulic acid were affected by oxidative coupling. This effect was intensified by the addition of the substrate glucose and by side activities present in the enzyme preparation. For the first time the concentration of dityrosine cross links during dough preparation was determined. Their significance for the structure of wheat dough was evaluated in comparison to disulphide cross links.     «

The influence of the enzymes transglutaminase and glucoseoxidase on the properties of wheat dough was investigated. Transglutaminase-induced cross linking of gluten proteins with added lysine-rich proteins were detected by fractionated extraction and HPLC analysis. They only occurred at high enzyme dosages, which caused unwanted functional properties. Analysing the site of action of glucoseoxidase, an effect on the free thiols or the formation of a ferulic acid-cysteine adduct could not be detec...     »