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Originaltitel:
Zur Wirkung von mikrobieller Transglutaminase und Glucoseoxidase bei Weizenteigen 
Übersetzter Titel:
Studies on the Effects of Transglutaminase and Glucoseoxidase in Wheat Dough 
Jahr:
2008 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Prof. Dr. Peter Köhler 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
Stichworte:
Weizen, Enzyme, Transglutaminase, Glucoseoxidase, Dityrosin 
Übersetzte Stichworte:
Wheat, enzymes, transglutaminase, glucoseoxidase, dityrosine 
TU-Systematik:
CHE 531d ; CHE 832d ; LEB 310d 
Kurzfassung:
Das Prinzip der mehlverbessernden Wirkung der Enzyme Transglutaminase und Glucoseoxidase wurde untersucht. Transglutaminase-katalysierte kovalente Bindungen zwischen Getreide- und Soja- bzw. Milchproteinen entstanden nur bei hohen Enzymkonzentrationen, welche die Teigeigenschaften negativ beeinflussten. Bei den Untersuchungen zum chemischen Wirkungsort der Glucoseoxidase wurde kein Einfluss des Enzyms auf die Konzentration freier Thiolgruppen festgestellt. Auch Addukte zwischen Cystein und Ferul...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The influence of the enzymes transglutaminase and glucoseoxidase on the properties of wheat dough was investigated. Transglutaminase-induced cross linking of gluten proteins with added lysine-rich proteins were detected by fractionated extraction and HPLC analysis. They only occurred at high enzyme dosages, which caused unwanted functional properties. Analysing the site of action of glucoseoxidase, an effect on the free thiols or the formation of a ferulic acid-cysteine adduct could not be detec...    »
 
Schlagworte:
Weizenteig ; Proteinglutamin-Glutamyltransferase ; Glucoseoxidase 
Letzte Änderung:
13.02.2014