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Original title:
Zur Wirkung von mikrobieller Transglutaminase und Glucoseoxidase bei Weizenteigen 
Translated title:
Studies on the Effects of Transglutaminase and Glucoseoxidase in Wheat Dough 
Year:
2008 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Prof. Dr. Peter Köhler 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Keywords:
Weizen, Enzyme, Transglutaminase, Glucoseoxidase, Dityrosin 
Translated keywords:
Wheat, enzymes, transglutaminase, glucoseoxidase, dityrosine 
TUM classification:
CHE 531d ; CHE 832d ; LEB 310d 
Abstract:
Das Prinzip der mehlverbessernden Wirkung der Enzyme Transglutaminase und Glucoseoxidase wurde untersucht. Transglutaminase-katalysierte kovalente Bindungen zwischen Getreide- und Soja- bzw. Milchproteinen entstanden nur bei hohen Enzymkonzentrationen, welche die Teigeigenschaften negativ beeinflussten. Bei den Untersuchungen zum chemischen Wirkungsort der Glucoseoxidase wurde kein Einfluss des Enzyms auf die Konzentration freier Thiolgruppen festgestellt. Auch Addukte zwischen Cystein und Ferul...    »
 
Translated abstract:
The influence of the enzymes transglutaminase and glucoseoxidase on the properties of wheat dough was investigated. Transglutaminase-induced cross linking of gluten proteins with added lysine-rich proteins were detected by fractionated extraction and HPLC analysis. They only occurred at high enzyme dosages, which caused unwanted functional properties. Analysing the site of action of glucoseoxidase, an effect on the free thiols or the formation of a ferulic acid-cysteine adduct could not be detec...    »
 
Controlled terms:
Weizenteig ; Proteinglutamin-Glutamyltransferase ; Glucoseoxidase 
Last change:
13.02.2014