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Original title:
Zum Reaktionsmechanismus hochdruckinduzierter Glykierungsreaktionen an der Epsilon-Aminogruppe von Lysin 
Translated title:
Influence of High Hydrostatic Pressure on the Formation Pathways of Glycation Reactions on the Epsilon-Amino Group of Lysine 
Year:
2009 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Prof. Dr. Peter Schieberle 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Abstract:
Bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln werden die Seitenketten von Proteinen z.T. durch reduzierende Kohlenhydrate posttranslational modifiziert. Neben Temperatur und pH-Wert kann dabei auch hoher hydrostatischer Druck (HHD; 6000 bar) die Bildung dieser Modifikationen beeinflussen. HHD wird als neue Methode zur Inhibierung des Wachstums von Mikroorganismen bei der Lebensmittelkonservierung genutzt. Die Ergebnisse der Dissertation zeigten, dass unter HHD die Konzentrationen an N-epsilo...    »
 
Translated abstract:
During food processing the reaction of reducing carbohydrates and amino groups may lead to posttranslational modifications on protein side chains. Beside temperature and pH value also high hydrostatic pressure (HHP; 6000 bar) may influence the formation of these modifications. HHP is a new method to inactivate the growth of microorganisms during food conservation. The results of the studies showed, that under HHP the concentration of N-epsilon-carboxymethyllysine (CML), glyoxal-lysine dimer (GO...    »
 
Last change:
17.01.2012