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Originaltitel:
Thermisch induzierte Veränderungen an Schlüsselaromastoffen der Küchenzwiebel (Allium cepa) 
Übersetzter Titel:
Thermally induced changes of key aroma compunds of onions (Allium cepa) 
Jahr:
2007 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Univ.-Prof. Dr. Peter Schieberle 
Gutachter:
Univ.-Prof. Dr. Karl-Heinz Engel 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
TU-Systematik:
CHE 505d ; CHE 513d ; CHE 532d 
Kurzfassung:
Die Chemie der flüchtigen Zwiebelinhaltsstoffe ist sowohl durch enzymatische als auch thermisch induzierte Reaktionen während der Verarbeitung geprägt. Durch gleichzeitig auftretende Abbaureaktionen von Prekursoren und anschließend von transienten, instabilen Primärprodukten und der damit verbundenen Bildung von Sekundärprodukten ist das Zwiebelaroma eine sich ständig verändernde Substanzmischung. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik wurden die wichtigsten Aromastoffe in fritti...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The chemistry of onion volatiles is influenced both by enzymatically and thermally induced reactions during processing. Due to the degradation of precursors and, after this, of transient, unstable primary products and the coexistent formation of secondary products, the onion odour is a constant changing substance mixture. Based on the concept of the molecular science, the most important aroma compounds of deep-fried as well as of cooked onions were identified and, after this, quantified using st...    »
 
Schlagworte:
Küchenzwiebel ; Aromastoff ; Thermische Abbaureaktion 
Letzte Änderung:
12.02.2014