Creaminess is an important parameter in the quality assessment of, in particular, products rich in fat. Although in the aroma profile analysis of such products creaminess is often correlated with the textural property, literature data point to the fact that aroma compounds contribute to the creamy mouthfeel of dairy products. Knowledge on compounds able to evoke creamy odor perception is rather scarce, but extended knowledge on such compounds would allow, e.g., the development of fat-reduced products. By application of the concepts of “molecular sensory science”, the most odor-active compounds were identified in creams obtained after different thermal and/or mechanical treatments. Quantitative data obtained by means of stable isotope dilution assays revealed that the increase in the creamy note of cream is based on a thermoconversion of odourless precursors generating new. The analytical data were confirmed by aroma recombination experiments.     «

Creaminess is an important parameter in the quality assessment of, in particular, products rich in fat. Although in the aroma profile analysis of such products creaminess is often correlated with the textural property, literature data point to the fact that aroma compounds contribute to the creamy mouthfeel of dairy products. Knowledge on compounds able to evoke creamy odor perception is rather scarce, but extended knowledge on such compounds would allow, e.g., the development of fat-reduced pro...     »

Die Sahnigkeit ist ein wesentlicher Qualitätsparameter vor allem bei fettreichen Lebensmitteln. Dieses Attribut wird häufig mit dem Texturparameter „cremig“ in Verbindung gebracht, obwohl Literaturdaten darauf hin deuten, dass nicht die Fettphase selbst, sondern bestimmte Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe darin für das sahnige Mundgefühl von Milchprodukten verantwortlich sind. Bisher existieren kaum Kenntnisse über Verbindungen, die sahnige Assoziationen auslösen, diese sind aber die Basis, z.B. zur Entwicklung fettreduzierter Produkte. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik wurden die wichtigsten Aromastoffe in Rahm aus verschiedenen Prozess-Stufen identifiziert und diese durch Stabilisotopenassays quantitativ bestimmt. Die Daten zeigten, dass die Verstärkung der sahnigen Aromanote insbesondere auf Thermokonversionen von Aromavorstufen im Fett beruhen, die zur Genese neuer Aromastoffe führen. Die analytischen Ergebnisse wurden sensorisch an Aromarekombinaten bestätigt.     «

Die Sahnigkeit ist ein wesentlicher Qualitätsparameter vor allem bei fettreichen Lebensmitteln. Dieses Attribut wird häufig mit dem Texturparameter „cremig“ in Verbindung gebracht, obwohl Literaturdaten darauf hin deuten, dass nicht die Fettphase selbst, sondern bestimmte Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe darin für das sahnige Mundgefühl von Milchprodukten verantwortlich sind. Bisher existieren kaum Kenntnisse über Verbindungen, die sahnige Assoziationen auslösen, diese sind aber die Basis, z.B...     »