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Originaltitel:
Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität 
Übersetzter Titel:
Analytical determination and technological and technical control of lauter turbidity and hot trub content of wort and their impact on fermentation and beer quality 
Jahr:
2007 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.) 
Gutachter:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Kurz, Tomas (Prof. Dr.); Vogelpohl, Heinrich (Priv.-Doz. Dr. Dr. habil.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen 
Stichworte:
Läutertrübung, Heißtrub, Gärung, Fettsäuren, Zink, Partikel 
Übersetzte Stichworte:
lauter turbidity, hot trub, fermentation, fatty acids, zinc, particle 
Schlagworte (SWD):
Bierherstellung; Trübung; Gärungstechnologie; Trübungsmessung; Gärung; Geschmack 
TU-Systematik:
BRA 120d 
Kurzfassung:
In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen einer stark erhöhten Läutertrübung und/oder hoher Heißtrubdosagen auf Gärung und Qualität der resultierenden Biere untersucht. Anhand von systematischen Gärversuchen im Labor-, Pilot- und großtechnischen Maßstab wurden durch trübes Abläutern und/oder Heißtrubdosage erhöhte Zellzahlen in Schwebe, ein schnellerer pH-Wert-Sturz und Extraktabbau gegenüber sehr klaren Würzen erzielt. Ursache hierfür scheinen physiologisch wichtige Bestandteile des Heißtrubs, w...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
In this thesis, the effects of a strongly increased lauter turbidity and/or of quantitative additions of hot trub on fermentation and resulting beer quality were subject of investigation. From systematic fermentation trials in the lab, pilot and large scale it was observed that increased lauter turbidity and/or of quantitative additions of hot trub caused higher concentrations of yeast cells in suspension, faster decreases of pH value and extract content compared to very bright worts. Reason for...    »
 
Mündliche Prüfung:
17.09.2007 
Seiten:
189 
Letzte Änderung:
02.05.2008