User: Guest  Login
Original title:
Characterization of the odor-active compounds responsible for atypical aroma notes in cocoa (Theobroma cacao L.)
Translated title:
Charakterisierung der geruchsaktiven Verbindungen verantwortlich für atypische Aromanoten in Kakao (Theobroma cacao L.)
Year:
2022
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
Referee:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
CHE Chemie
TUM classification:
CHE 500
Abstract:
During incoming goods inspection, chocolate companies occasionally encounter undesirable aroma notes in fermented cocoa. Using molecular sensory science approaches, (−)-geosmin and 3-methyl-1H-indole were identified as critical compounds in moldy-musty smelling cocoa, and (R)-δ-2-decenolactone was found to cause a coconut-like note. These new findings enable chocolate manufacturers to objectively evaluate undesirable flavors in cocoa using GC-MS analysis.
Translated abstract:
Bei Wareneingangskontrollen stoßen Schokoladenhersteller mitunter auf unerwünschte Aromanoten in fermentiertem Kakao. Mit molekularsensorischen Methoden wurden (−)-Geosmin und 3-Methyl-1H-Indol als kritische Verbindungen in schimmelig-muffig riechendem Kakao identifiziert und (R)-δ-2-Decenolacton wurde als Ursache für eine kokosnussartige Note erkannt. Die neuen Erkenntnisse ermöglichen es den Schokoladenfirmen nun, unerwünschte Noten in Kakao mittels GC-MS-Analyse objektiver zu bewerten.
Date of submission:
23.05.2022
Oral examination:
26.07.2022
File size:
19331127 bytes
Pages:
92
Last change:
26.09.2022
 BibTeX