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Originaltitel:
Characterization of the odor-active compounds responsible for atypical aroma notes in cocoa (Theobroma cacao L.) 
Übersetzter Titel:
Charakterisierung der geruchsaktiven Verbindungen verantwortlich für atypische Aromanoten in Kakao (Theobroma cacao L.) 
Jahr:
2022 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.) 
Gutachter:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
TU-Systematik:
CHE 500 
Kurzfassung:
During incoming goods inspection, chocolate companies occasionally encounter undesirable aroma notes in fermented cocoa. Using molecular sensory science approaches, (−)-geosmin and 3-methyl-1H-indole were identified as critical compounds in moldy-musty smelling cocoa, and (R)-δ-2-decenolactone was found to cause a coconut-like note. These new findings enable chocolate manufacturers to objectively evaluate undesirable flavors in cocoa using GC-MS analysis. 
Übersetzte Kurzfassung:
Bei Wareneingangskontrollen stoßen Schokoladenhersteller mitunter auf unerwünschte Aromanoten in fermentiertem Kakao. Mit molekularsensorischen Methoden wurden (−)-Geosmin und 3-Methyl-1H-Indol als kritische Verbindungen in schimmelig-muffig riechendem Kakao identifiziert und (R)-δ-2-Decenolacton wurde als Ursache für eine kokosnussartige Note erkannt. Die neuen Erkenntnisse ermöglichen es den Schokoladenfirmen nun, unerwünschte Noten in Kakao mittels GC-MS-Analyse objektiver zu bewerten. 
Mündliche Prüfung:
26.07.2022 
Dateigröße:
19331127 bytes 
Seiten:
92 
Letzte Änderung:
26.09.2022