Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosacchariden wurden während der Lagerung beobachtet.     «

Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosaccharid...     »