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- Originaltitel:
- Entschlüsselung des nicht-flüchtigen Sensometaboloms von Äpfeln und Apfelsaft und Identifizierung von süß-modulierenden Triterpencarbonsäuren
- Übersetzter Titel:
- Characterization of the non-volatile sensometabolome of apples and apple juices and identification of sweet-taste modulating triterpenic acids
- Autor:
- Schmid, Anna-Katharina
- Jahr:
- 2017
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Betreuer:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Sprache:
- de
- Fachgebiet:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- TU-Systematik:
- CHE 513d
- Kurzfassung:
- Durch Kombination von instrumentell-analytischen und humansensorischen Techniken gelang es das nicht-flüchtige Sensometabolom von Äpfeln und Apfelsaft zu entschlüsseln. Unter Zuhilfenahme chromatographischer (HPLC) und spektrometrischer/ spektroskopischer Methoden (LC-MS/MS, NMR) wurden Triterpencarbonsäuren als süß-modulierende Verbindungen identifiziert. Abschließend wurde eine Warenkorbanalyse durchgeführt sowie der Einfluss der Pasteurisierung und Filtration auf ausgewählte Schlüsselgeschmac... »
- Übersetzte Kurzfassung:
- The combination of instrumental analytical techniques and human sensory tools enabled the characterization of the non-volatile sensometabolome of apples and apple juices. Using chromatographic (HPLC) and spectrometric/ spectroscopic methods (LC-MS/MS, NMR) triterpenic acids were identified as sweet-taste modulating compounds. Finally, a market-basket analysis was performed and the influence of pasteurization and filtration on selected key taste compounds was investigated.
- ISBN:
- 978-3-8439-3157-1
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1324972
- Eingereicht am:
- 06.10.2016
- Mündliche Prüfung:
- 26.04.2017
- Letzte Änderung:
- 29.06.2017
BibTeX
Vorkommen: