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Original title:
Characterization of the odor-active compounds responsible for atypical aroma notes in cocoa (Theobroma cacao L.) 
Translated title:
Charakterisierung der geruchsaktiven Verbindungen verantwortlich für atypische Aromanoten in Kakao (Theobroma cacao L.) 
Year:
2022 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.) 
Referee:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 500 
Abstract:
During incoming goods inspection, chocolate companies occasionally encounter undesirable aroma notes in fermented cocoa. Using molecular sensory science approaches, (−)-geosmin and 3-methyl-1H-indole were identified as critical compounds in moldy-musty smelling cocoa, and (R)-δ-2-decenolactone was found to cause a coconut-like note. These new findings enable chocolate manufacturers to objectively evaluate undesirable flavors in cocoa using GC-MS analysis. 
Translated abstract:
Bei Wareneingangskontrollen stoßen Schokoladenhersteller mitunter auf unerwünschte Aromanoten in fermentiertem Kakao. Mit molekularsensorischen Methoden wurden (−)-Geosmin und 3-Methyl-1H-Indol als kritische Verbindungen in schimmelig-muffig riechendem Kakao identifiziert und (R)-δ-2-Decenolacton wurde als Ursache für eine kokosnussartige Note erkannt. Die neuen Erkenntnisse ermöglichen es den Schokoladenfirmen nun, unerwünschte Noten in Kakao mittels GC-MS-Analyse objektiver zu bewerten. 
Oral examination:
26.07.2022 
File size:
19331127 bytes 
Pages:
92 
Last change:
26.09.2022