User: Guest  Login
Original title:
Technologische Einflussnahme auf den Lipidabbau im Sinne einer Verbesserung der Geschmacksstabilität des Bieres 
Translated title:
Technological influence on lipid degradation in terms of improvement of beer flavour stability 
Year:
2006 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Back, Werner (Univ.-Prof. Dr.-Ing., Dr.-Ing. habil.) 
Referee:
Wackerbauer, Karl (Univ.-Prof. Dr.-Ing., em.); Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.) 
Format:
Text 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Lipidabbau; Geschmacksstabilität; Maischen 
Translated keywords:
lipid degradation; flavour stability; mashing procedure 
Controlled terms:
Bier; Geschmacksstabilität; Alterung; Lipide; Abbauprodukt; Maischen; Enzymaktivität; Würzekochen; Wasserstoffionenkonzentration; Temperatur 
TUM classification:
BRA 080d; BRA 100d 
Abstract:
Der Lipidabbau erfolgt einerseits durch die Enzyme des Malzes, andererseits werden die freien oder als Ester gebundenen Fettsäuren durch Autoxidation und Photooxidation zu alterungsrelevanten Aromastoffen abgebaut, die sich negativ auf die Geschmacksstabilität des Bieres auswirken. Im Rahmen dieser Dissertation wurde der Einfluss alterungsrelevanter Lipidabbauprodukte sowie deren technologische Beeinflussbarkeit während des Maischprozesses im Labormaßstab sowie im Praxismaßstab untersucht. Über...    »
 
Translated abstract:
There are two known pathways of lipid oxidation: non-enzymatic pathways by autoxidation or photooxidation and enzymatic pathways. The free or ester-bound fatty acids products break down into flavour active carbonyls, which contribute to the stale flavour of beer. The intention of this work is to check the technological possibility during the mashing procedure in laboratory scale and industrial scale influencing the fatty acid degradation products to improve flavour stability. In consideration of...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der Technischen Universität München 
Oral examination:
13.11.2006 
File size:
1548679 bytes 
Pages:
232 
Last change:
21.11.2017