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Originaltitel:
Technologische Einflussnahme auf den Lipidabbau im Sinne einer Verbesserung der Geschmacksstabilität des Bieres 
Übersetzter Titel:
Technological influence on lipid degradation in terms of improvement of beer flavour stability 
Jahr:
2006 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Back, Werner (Univ.-Prof. Dr.-Ing., Dr.-Ing. habil.) 
Gutachter:
Wackerbauer, Karl (Univ.-Prof. Dr.-Ing., em.); Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.) 
Format:
Text 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen 
Stichworte:
Lipidabbau; Geschmacksstabilität; Maischen 
Übersetzte Stichworte:
lipid degradation; flavour stability; mashing procedure 
Schlagworte (SWD):
Bier; Geschmacksstabilität; Alterung; Lipide; Abbauprodukt; Maischen; Enzymaktivität; Würzekochen; Wasserstoffionenkonzentration; Temperatur 
TU-Systematik:
BRA 080d; BRA 100d 
Kurzfassung:
Der Lipidabbau erfolgt einerseits durch die Enzyme des Malzes, andererseits werden die freien oder als Ester gebundenen Fettsäuren durch Autoxidation und Photooxidation zu alterungsrelevanten Aromastoffen abgebaut, die sich negativ auf die Geschmacksstabilität des Bieres auswirken. Im Rahmen dieser Dissertation wurde der Einfluss alterungsrelevanter Lipidabbauprodukte sowie deren technologische Beeinflussbarkeit während des Maischprozesses im Labormaßstab sowie im Praxismaßstab untersucht. Über...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
There are two known pathways of lipid oxidation: non-enzymatic pathways by autoxidation or photooxidation and enzymatic pathways. The free or ester-bound fatty acids products break down into flavour active carbonyls, which contribute to the stale flavour of beer. The intention of this work is to check the technological possibility during the mashing procedure in laboratory scale and industrial scale influencing the fatty acid degradation products to improve flavour stability. In consideration of...    »
 
Veröffentlichung:
Universitätsbibliothek der Technischen Universität München 
Mündliche Prüfung:
13.11.2006 
Dateigröße:
1548679 bytes 
Seiten:
232 
Letzte Änderung:
20.03.2007