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Originaltitel:
Aroma relevant metabolic activities of lactobacilli during wheat sourdough fermentation 
Übersetzter Titel:
Aroma-relevante Stoffwechselleistungen von Laktobazillen während der Weizensauerteugfermentation 
Jahr:
2006 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Vogel, Rudi F. (Prof.) 
Gutachter:
Engel, Karl-Heinz (Prof.); Gaenzle, Michael G. (Ass. Prof.) 
Format:
Text 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
LEB 604d; BIO 274d 
Kurzfassung:
Intracellular redox homeostasis in sourdough microorganisms influences bread quality: homofermentative strains enhanced lipid oxidation. They accumulated aldehydes causing off flavors, whereas heterofermentative strains reduced these compounds. Heterofermentative lactobacilli like L. sanfranciscensis influenced gluten solubilization by thiol reduction. Genes of L. sanfranciscensis involved in peptide uptake and hydrolysis were identified, and their expression during growth in sourdough was deter...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Die intrazelluläre Redoxhomeostase in Sauerteigmikroorganismen beeinflusst in mehrfacher Hinsicht die Brotqualität: homofermentative Stämme förderten die Fettsäureoxidation, die ihrerseits in einer Anhäufung fehlaroma-verursachender Aldehyde resultierte. Im Gegensatz dazu reduzierten heterofermentative Stämme diese Substanzen. Heterofermentative Organismen, z. B. L. sanfranciscensis, förderten den Kleberabbau durch die Reduktion von Disulfidbindungen. An Peptidtransport und Peptidhydrolyse betei...    »
 
Veröffentlichung:
Universitätsbibliothek der Technischen Universität München 
Mündliche Prüfung:
25.07.2006 
Schlagworte:
Lactobacillus sanfrancisco Sauerteig Proteasen Aminosäurenstoffwechsel Starterkultur Genanalyse 
Dateigröße:
1390951 bytes 
Seiten:
134 
Letzte Änderung:
14.11.2006