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Original title:
Aroma relevant metabolic activities of lactobacilli during wheat sourdough fermentation 
Translated title:
Aroma-relevante Stoffwechselleistungen von Laktobazillen während der Weizensauerteugfermentation 
Year:
2006 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof.) 
Referee:
Engel, Karl-Heinz (Prof.); Gaenzle, Michael G. (Ass. Prof.) 
Format:
Text 
Language:
en 
Subject group:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
LEB 604d; BIO 274d 
Abstract:
Intracellular redox homeostasis in sourdough microorganisms influences bread quality: homofermentative strains enhanced lipid oxidation. They accumulated aldehydes causing off flavors, whereas heterofermentative strains reduced these compounds. Heterofermentative lactobacilli like L. sanfranciscensis influenced gluten solubilization by thiol reduction. Genes of L. sanfranciscensis involved in peptide uptake and hydrolysis were identified, and their expression during growth in sourdough was deter...    »
 
Translated abstract:
Die intrazelluläre Redoxhomeostase in Sauerteigmikroorganismen beeinflusst in mehrfacher Hinsicht die Brotqualität: homofermentative Stämme förderten die Fettsäureoxidation, die ihrerseits in einer Anhäufung fehlaroma-verursachender Aldehyde resultierte. Im Gegensatz dazu reduzierten heterofermentative Stämme diese Substanzen. Heterofermentative Organismen, z. B. L. sanfranciscensis, förderten den Kleberabbau durch die Reduktion von Disulfidbindungen. An Peptidtransport und Peptidhydrolyse betei...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der Technischen Universität München 
Oral examination:
25.07.2006 
Controlled terms:
Lactobacillus sanfrancisco Sauerteig Proteasen Aminosäurenstoffwechsel Starterkultur Genanalyse 
File size:
1390951 bytes 
Pages:
134 
Last change:
14.11.2006