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Originaltitel:
Systematische Untersuchungen zur endogenen antioxidativen Aktivität von hellem, untergärigem Bier unter besonderer Berücksichtigung technologischer Maßnahmen beim Brauprozess 
Übersetzter Titel:
Systematical study of the endogenous antioxidative activity of lager beer in consideration of technological parameters in the brewing process 
Jahr:
2004 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Back, W. (Univ.-Prof. Dr.-Ing., Dr.-Ing. habil.) 
Gutachter:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.) 
Format:
Text 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; CHE Chemie 
Stichworte:
Geschmacksstabilität; Antioxidative Aktivität; Phenolische Substanzen; Schwefeldioxid; Bier 
Übersetzte Stichworte:
Flavour stability; antioxidative activity; phenolic substances; sulphur dioxide; beer 
Schlagworte (SWD):
Lagerbier ; Geschmacksstabilität; Antioxidans; Verfahrenstechnik; Bierherstellung 
TU-Systematik:
BRA 050d; CHE 513d 
Kurzfassung:
Die Geschmacksstabilität von Bier ist unter anderem von der endogenen antioxidativen Aktivität abhängig. Diese ist wiederum durch den Gehalt an natürlich gebildetem Schwefeldioxid und weiteren reduzierend wirkenden Inhaltsstoffen geprägt. Im Vordergrund der Untersuchungen stand die Fraktion der phenolischen Substanzen, deren Veränderungen im Brauprozess und die Auswirkungen auf die antioxidative Aktivität verfolgt wurden. Es wurden entsprechende Analysenmethoden entwickelt, die eine Stufenkontro...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Flavour stability beer is depending on its andogenous antioxidative activity. This activtiy has shown a good relationship with the amount of sulphur dioxide and other reducing substances. Especially the variation of phenolic substances in the brewing process and the impact on the antioxidative activity was examined. Methods have been established, which enable you to have an analytical control of the brewing process with regard to the expactable flavour stability. Therefore it was possible to det...    »
 
Veröffentlichung:
Universitätsbibliothek der TU München 
Mündliche Prüfung:
07.07.2004 
Dateigröße:
7533806 bytes 
Seiten:
284 
Letzte Änderung:
21.11.2017