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Original title:
Der Einfluss des Blattkeims von Gerstenmalz auf die Geschmacksstabilität und weitere Qualitätsmerkmale von Bier 
Translated title:
Influence of the acrospire of malted barley on the flavour stability and other quality parameters of beer 
Year:
2003 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Krottenthaler, M. (Dr.) 
Referee:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Geiger, E. (Univ.-Prof. Dr.-Ing.) 
Format:
Text 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Blattkeim; Geschmacksstabilität; Schrotung; LOX-Aktivität; Lipidabbau 
Translated keywords:
Acrospire; Flavour stability; Milling; Lox activity; Lipid oxidation 
Controlled terms:
Bier Qualität Gerste Keimling Lipide; Bier Geschmacksstabilität Lipide 
TUM classification:
BRA 210d 
Abstract:
Der Blattkeim von Gerstenmalz ist reich an Lipiden und lipidabbauenden Enzymen. Da Lipide und deren Abbauprodukte einen negativen Einfluss auf die Geschmacksstabilität und die Schaumhaltbarkeit des Bieres haben, hat sich die Arbeit die Aufgabe gestellt, den vermuteten negativen Einfluss des Blattkeims auf die Bierqualität zu klären und technologische Maßnahmen aufzuzeigen, mit denen die Nachteile des Blattkeims minimiert werden können. In einer Reihe von Brauversuchen mit steigendem Blattkeimgeh...    »
 
Translated abstract:
The acrospire of malted barley is rich in lipids and lipid degrading enzymes. Since lipids and lipid-oxidation products are harmful in regard to flavour stability and foam stability of beer this work aimed to clarify the negative influence of the acrospire on the beer quality and to point out technological possibilities to minimise the detriments of the acrospire. In a series of brewing trials the addition of acrospire to the throw showed to be doubtless negative for the beer flavour and the fla...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der TU München 
Oral examination:
14.07.2003 
File size:
2211625 bytes 
Pages:
139 
Last change:
21.11.2017