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Original title:
Hydrolysis of gluten and the formation of flavor precursors during sourdough fermentation 
Translated title:
Hydrolyse von Gluten und die Bildung von Aromavorstufen während der Sauerteigfermentation 
Year:
2003 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Vogel, R. F. (Univ.-Prof. Dr. rer. nat. habil.) 
Referee:
Klostermeyer, H. (Univ.-Prof. Dr. rer. nat. em.) 
Format:
Text 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie; CHE Chemie 
Keywords:
sourdough; flavor; proteolysis; L. pontis; wheat; ornithine; gluten 
Translated keywords:
Sauerteig; Aroma; Proteolyse; L. pontis; Weizen; Ornithin; IPAD 
TUM classification:
LEB 614d; LEB 314d; CHE 510d 
Abstract:
The quality of wheat bread strongly depends on proteolytic events and microbial amino acid metabolism during sourdough fermentation. The aim of this work was to determine the effects of sourdough microorganisms, wheat enzymes and fermentation conditions on the proteolytic degradation of proteins and the release of peptides and amino acids. Proteolytic degradation of gluten was mainly catalyzed by endogenous wheat enzymes, microbial acidification of the dough enhanced the proteolytic breakdown. A...    »
 
Translated abstract:
Die Qualität von Weizengebäcken hängt stark von proteolytischen Vorgängen und mikrobiellem Aminosäurestoffwechsel während der Teigführung ab. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von Mikroorganismen des Sauerteiges, Getreideenzymen und der Teigführung auf den proteolytischen Abbau von Proteinen und die Freisetzung von Peptiden und Aminosäuren untersucht. Der proteolytische Abbau von Kleberproteinen wurde vor allem durch getreideeigene Enzyme katalysiert, die mikrobielle Ansäuerung des Teiges vers...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der TU München 
Oral examination:
27.11.2003 
Controlled terms:
Weizenprodukt Gebäck Sauerteig Aroma Proteolyse; Sauerteig Gluten Proteolyse Lactobacillus pontis Saccharomyces cerevisiae; Sauerteig Weizen Aroma Teigwarenherstellung 
File size:
1248244 bytes 
Pages:
129 
Last change:
27.06.2005