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Original title:
Zur Eignung von Carbesterase als Indikator der ausreichenden Pasteurisation bei Erzeugnissen aus Putenfleisch 
Translated title:
Carbesterase activity as a means of determining sufficient heat treatment of turkey meat products 
Year:
2003 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Pfeiffer, G. (Univ.-Prof. Dr., i.R.) 
Referee:
Cerny, G. (Univ.-Prof. Dr.); Bauer, Johann (Prof. Dr. Dr. h.c.) 
Format:
Text 
Language:
de 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Carbesterase; Esterase; Kerntemperatur; Erhitzungsnachweis; Putenfleisch; Putenprodukte; Hitzebehandlung; enzymatischer Erhitzungsnachweis 
Translated keywords:
Carbesterase; esterase; cooking endpoint temperature; turkey meat; turkey products; indicator; heat treatment 
Controlled terms:
Truthuhnfleisch Pasteurisieren Indikator Esterasen 
TUM classification:
LEB 235d; LEB 020d; LEB 070d; LEB 122d 
Abstract:
Als Indikator der ausreichenden Pasteurisation hat sich die Restaktivität von Carbesterase bei den Erzeugnissen aus Fleisch von Schwein und Rind sehr gut bewährt. In vorliegender Arbeit wird in Modellversuchen und an Handelsprodukten u. a. geprüft, wie sich die Hitzebehandlung der Erzeugnisse in Abhängigkeit von Rezeptur, Vorbehandlung der Rezepturkomponenten und höheren Gehalten an mikrobieller Esterase auf die Esterase-Restaktivität auswirken und welche Restaktivitäten als Indiz einer potentie...    »
 
Translated abstract:
To determine the adequacy of heat treatment of products made of meat of pig and cattle the residual activity of carbesterase proved very well. In this study among other things both in model tests and at commercial products the influence of recipe, heat treatment and higher contents of microbial esterase on residual esterase activity in turkey meat and products was investigated. To determine safe cooking endpoint temperatures different residual esterase activities are suggested. The esterase test...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der TU München 
Oral examination:
14.11.2003 
File size:
1187233 bytes 
Pages:
243 
Last change:
27.06.2005