Die traditionell zur Gewinnung von Rohkaffeebohnen angewendete nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen wird aus ökonomischen Gründen zunehmend von der trockenen Aufbereitungsmethode verdrängt. Das Aroma eines Kaffeegetränks aus nass-aufbereiteten, gerösteten Bohnen wird allerdings als wesentlich besser beurteilt, die Ursache für diesen Unterschied ist aber bisher ungeklärt.Durch Anwendung von Techniken, die auf der Kombination von humaner Geruchswahrnehmung mit analytischen Methoden beruhen, konnten unter mehr als 50 geruchsaktiven Verbindungen die fruchtig riechenden 2- und 3-Methylbutansäureethylester als Verursacher des abfallenden Aromas bei trocken aufbereiteten Kaffees ermittelt werden. Die Verbindungen traten ausschließlich in letzteren Rohkaffees auf und beeinflussten nach Röstung auch das Aroma des Kaffeegetränks negativ. Wertgebende Kaffeearomastoffe, wie 2-Furfurylthiol oder 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, zeigten dagegen keine Konzentrationsunterschiede.Durch Kombination der Stir Bar Sorptive Extraction und der Isotopenverdünnungsanalyse wurde im Weiteren eine schnelle und unproblematisch durchzuführende Methode zum Nachweis und zur quantitativen Bestimmung von 2- und 3-Methylbutansäureethylester im Kaffeegetränk entwickelt.     «

Die traditionell zur Gewinnung von Rohkaffeebohnen angewendete nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen wird aus ökonomischen Gründen zunehmend von der trockenen Aufbereitungsmethode verdrängt. Das Aroma eines Kaffeegetränks aus nass-aufbereiteten, gerösteten Bohnen wird allerdings als wesentlich besser beurteilt, die Ursache für diesen Unterschied ist aber bisher ungeklärt.Durch Anwendung von Techniken, die auf der Kombination von humaner Geruchswahrnehmung mit analytischen Methoden beruhen, konnt...     »

For economical reasons, the traditionally used wet post harvest treatment to obtain the green coffee beans from the coffee cherries is more and more replaced by the dry treatment. However, the aroma of a coffee brew prepared from wet processed, roasted beans is judged as being significantly better, the reasons for the difference were not known until now.Through the use of techniques that combine human olfactory detection and analytical methods out of 50 aroma potent substances the fruity smelling ethyl 2- and 3-methylbutyrate were found to be responsible for the degree in the aroma quality of dry processed coffee. The substances appeared only in the last mentioned green coffees and affected even the aroma of the coffee brew after roasting. Aroma-impact-compounds of coffee as 2-furfurylthiole or 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone showed no differences in their concentrations.Additionally a fast and easy way to identify and quantify ethyl 2- and 3-methylbutyrate in coffee brews was developed through the combination of stir bar sorptive extraction and stable isotope dilution assays.     «

For economical reasons, the traditionally used wet post harvest treatment to obtain the green coffee beans from the coffee cherries is more and more replaced by the dry treatment. However, the aroma of a coffee brew prepared from wet processed, roasted beans is judged as being significantly better, the reasons for the difference were not known until now.Through the use of techniques that combine human olfactory detection and analytical methods out of 50 aroma potent substances the fruity smellin...     »