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Original title:
Objektivierung des bitteren Fehlgeschmacks von Karotten (Daucus carota L.) und Karottenprodukten 
Translated title:
Objectivation of the bitter off-taste of carrots (Daucus carota L.) and carrot products 
Year:
2004 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Hofmann, Th. (Prof. Dr.) 
Referee:
Hofmann, Th. (Prof. Dr.); Schuster, Michael (Prof. Dr.) 
Format:
Text 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Keywords:
Bittergeschmack; Karotten; Karottenbrei; Geschmacksverdünnungsanalyse; 6-Methoxymellein; Eugenin; Gazarin; Falcarinol; Falcarindiol; Falcarindiol-3-acetat 
Translated keywords:
bitter taste; carrots; carrot puree; taste dilution analysis; 6-methoxymellein; eugenin; gazarin; falcarinol; falcarindiol; falcarindiol 3-acetate 
Controlled terms:
Karotte; Fehlaroma; Bitterstoff; Bisacetylene; Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse 
TUM classification:
CHE 513d; CHE 532d 
Abstract:
Durch aktivitätsorientierte Fraktionierungen sowie die Anwendung von Geschmacksverdünnungs-Techniken konnte erstmals gezeigt werden, dass die Bitterkeit von Karotten und Karottenprodukten durch das Zusammenspiel vieler bitterer Einzelverbindungen hervorgerufen wird. Mittels Massenspektrometrie und NMR-Spektroskopie gelang die Identifizierung von drei intensiv bitter schmeckenden Bisacetylenen, von denen das [Z]-Heptadeca-1,9-dien-4,6-diin-3,8-diol sehr gut mit der sensorisch wahrnehmbaren Bitter...    »
 
Translated abstract:
By activity-guided fractionation experiments and application of taste dilution techniques it was shown for the first time that the bitter off-taste of carrots and carrot products is not caused by a sole compound but by a multiplicity of bitter tastants. Using mass spectrometry and NMR spectroscopy three intensively bitter tasting bisacetylenes were identified. Among these compounds a correlation between the concentration of [Z]-heptadeca-1,9-dien-4,6-diin-3,8-diol (falcarindiol) and the bitterne...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der TU München 
Oral examination:
25.02.2004 
File size:
707209 bytes 
Pages:
130 
Last change:
13.06.2007