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Original title:
Characterization of the Volatile Sensometabolome of High-quality Green Teas and Studies on Changes in Tea Leaves Induced by the Manufacturing Process 
Translated title:
Charakterisierung des flüchtigen Sensometaboloms hochwertiger grüner Tees und Studien zu verarbeitungsbedingten Veränderungen im Teeblatt 
Year:
2019 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.); Cordero, Chiara E. (Prof. Dr.); Hofmann, Thomas (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
The aroma is a major driver for the acceptance of green tea beverages influencing both the quality and the market value of the tea variety. By application of the Sensomics approach the key aroma compounds in freshly prepared beverages of high-quality green teas (pan-fired, steamed, and roasted) were identified and differences in the overall aroma profiles were elucidated on a molecular basis. Quantitative measurements of selected aroma compounds in fresh and processed tea leaves revealed signifi...    »
 
Translated abstract:
Das Aroma des Grüntee-Getränks ist von zentraler Bedeutung für die Akzeptanz und bestimmt maßgeblich die Qualität und den Handelswert der Teesorte. Durch Anwendung des Sensomics Konzeptes wurden die Schlüsselaromastoffe in frisch zubereiteten Getränken aus hochwertigen grünen Tees (pfannenerhitzt, gedämpft und geröstet) identifiziert und Unterschiede in den Gesamtaromaprofilen auf molekularer Ebene geklärt. Anhand quantitativer Daten konnten starke Veränderungen in wichtigen Aromastoffen von fri...    »
 
ISBN:
978-3-8439-4135-8 
Oral examination:
07.06.2019 
Last change:
17.09.2019