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Original title:
Einfluss der Feinzerkleinerung auf das Aroma und die Aromastofffreisetzung dunkler Schokolade 
Translated title:
Influence of fine grinding on flavor and flavor release of dark chocolate 
Year:
2019 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.) 
Referee:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
Das einzigartige Aroma von dunkler Schokolade wurde anhand des Konzepts der Molekularen Sensorik entschlüsselt und erfolgreich rekombiniert. In weiteren Untersuchungen wurden der Einfluss der Feinzerkleinerung und der Endfeinheit von Schokolade auf das orthonasale und retronasale Aroma untersucht. Da bei der Schokoladenherstellung während der Feinzerkleinerung amorphe Saccharose entstehen kann, wurde außerdem die Aromastoffaufnahmekapazität von amorpher und kristalliner Saccharose in Modellstudi...    »
 
Translated abstract:
Using the molecular sensory science concept, the unique flavor of dark chocolate was decoded and then successfully recombinated. Further investigations were related to the influence of fine grinding and final particle size on chocolate´s orthonasal and retronasal flavor. Due to the fact that in the chocolate manufacturing process during fine grinding amorphous sucrose can be generated, the flavor sorption capacity of amorphous and crystalline sucrose was investigated and compared. 
ISBN:
978-3-8439-4460-1 
Oral examination:
12.08.2019 
Last change:
24.07.2020