Das einzigartige Aroma von dunkler Schokolade wurde anhand des Konzepts der Molekularen Sensorik entschlüsselt und erfolgreich rekombiniert. In weiteren Untersuchungen wurden der Einfluss der Feinzerkleinerung und der Endfeinheit von Schokolade auf das orthonasale und retronasale Aroma untersucht. Da bei der Schokoladenherstellung während der Feinzerkleinerung amorphe Saccharose entstehen kann, wurde außerdem die Aromastoffaufnahmekapazität von amorpher und kristalliner Saccharose in Modellstudien untersucht und verglichen.     «

Das einzigartige Aroma von dunkler Schokolade wurde anhand des Konzepts der Molekularen Sensorik entschlüsselt und erfolgreich rekombiniert. In weiteren Untersuchungen wurden der Einfluss der Feinzerkleinerung und der Endfeinheit von Schokolade auf das orthonasale und retronasale Aroma untersucht. Da bei der Schokoladenherstellung während der Feinzerkleinerung amorphe Saccharose entstehen kann, wurde außerdem die Aromastoffaufnahmekapazität von amorpher und kristalliner Saccharose in Modellstudi...     »