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Original title:
Schlüsselgeschmacksstoffe und geschmacksmodulierende Acetylenfettsäuren in Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) 
Translated title:
Key tastants and taste modulating acetylenic fatty acids in golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) 
Year:
2019 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 513d 
Abstract:
Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren V...    »
 
Translated abstract:
The non-volatile sensometabolome of golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) was decoded on a molecular level by combining human sensory experiments and analytical techniques. In total, 14 acetylenic fatty acids as well as three octadecadienoic acids were identified by means of LC-MS/MS and NMR experiments. Human sensory experiments verified acetylenic acids as key players for the kokumi sensation in chanterelles and their quantitative changes during processing were assessed by means of L...    »
 
Oral examination:
29.11.2019 
Last change:
14.02.2020