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Original title:
Proteins of einkorn, emmer and spelt: Influence on baking quality and role in wheat-related hypersensitivities 
Translated title:
Proteine aus Einkorn, Emmer und Dinkel: Einfluss auf die Backqualität und Bedeutung bei Überempfindlichkeiten gegenüber Weizen 
Year:
2019 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Feige, Matthias (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Gluten proteins, amylase/trypsin-inhibitors, mass spectrometry, ancient wheats 
Translated keywords:
Kleberproteine, Amylase/Trypsin-Inhibitoren, Massenspektrometrie, alte Weizenarten 
TUM classification:
CHE 300d 
Abstract:
Einkorn, emmer and spelt are cultivated in very low amounts due to poor baking performance. Chromatographic analyses showed that einkorn, emmer and spelt had a lower content of high-molecular-weight gluten proteins than common wheat. This was the reason for poor baking performance. Furthermore, a LC-MS/MS method for the quantitation of amylase/trypsin-inhibitors (ATI) was developed. ATI are potential triggers of wheat sensitivity. Einkorn had very low ATI contents, but emmer and spelt contained...    »
 
Translated abstract:
Einkorn, Emmer und Dinkel werden u.a. aufgrund schlechter Backeigenschaften nur selten angebaut. Die chromatographische Analyse der Proteine ergab, dass in Einkorn, Emmer und Dinkel vor allem hochmolekulare Kleberproteine geringere Gehalte aufwiesen als in Weichweizen, was die schlechteren Backeigenschaften erklärte. Weiterhin wurde eine LC-MS/MS-Methode entwickelt, um Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATI) zu quantifizieren, die als Auslöser der Weizensensitivität gelten. Einkorn enthielt sehr gerin...    »
 
Oral examination:
29.08.2019 
File size:
4882077 bytes 
Pages:
113 
Last change:
10.09.2019