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Original title:
Aeration strategies and identification of foam stabilization mechanisms for gluten-free dough systems 
Translated title:
Strategien zum Gaseintrag und Identifizierung von Mechanismen der Schaumstabilisierung in glutenfreien Teigystemen 
Year:
2017 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Schwarz, Karin (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
gluten-free, bread, cereal technology, food science, foam, quinoa 
Translated keywords:
glutenfrei, Brot, Getreidetechnologie, Lebensmittelwissenschaften, Schaum, Quinoa 
Abstract:
Gas entrapment and bubble stabilization are the most challenging factors for the production of gluten-free bread. Based upon an initial literature review, new strategies were developed to maximize mechanical as well as biological aeration. By applying a new rheological procedure, correlations between foam stabilization and dough viscosity during fermentation and baking were revealed. The thesis provides valuable insights into gas input and foam stabilization mechanisms to obtain a cell structure...    »
 
Translated abstract:
Gaseintrag und –stabilisierung sind die größten Herausforderungen bei der Herstellung von glutenfreien Broten. Basierend auf einem Literaturüberblick wurden neue Strategien erarbeitet, um sowohl den mechanischen als auch den biologischen Gaseintrag zu maximieren. Ein neuartiges rheologisches Messprotokoll ermöglichte das Aufklären von Zusammenhängen zwischen der Schaumstabilisierung und der Teigviskosität während Fermentation und Backen. Die Arbeit liefert wertvolle Erkenntnisse über Gaseintrag...    »
 
Oral examination:
19.12.2017 
File size:
21560338 bytes 
Pages:
90 
Last change:
19.01.2018