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Original title:
Untersuchungen zum Einfluss glutenfreier gemälzter Getreide- und Pseudogetreidepräparate auf wichtige Aromastoffe in glutenfreiem Brot 
Translated title:
Investigations on the Influence of Gluten-free Malted Cereal and Pseudocereal on the Important Aroma Compounds in Gluten-free Bread 
Year:
2018 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Keywords:
Brot, Malz, glutenfrei, Aromastoffe, Textur, molekulare Sensorik 
Translated keywords:
Bread, gluten-free, malt, aroma compound, texture, sensomics concept 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
Glutenfreie Brote (GFB), die für Patienten mit Zöliakie geeignet sind, dürfen kein Weizen-, Roggen oder Gerstenspeicherprotein enthalten. Alternative Rezepturen zur Herstellung von GFB führten bisher nicht zu einem akzeptablen Aroma. Die Arbeit folgt der innovativen Idee, durch Zusätze glutenfreier Malze aus Mais, Millet, Sorghum und Buchweizen eine Aromaverbesserung zu erzielen. Die Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen von GFB im Vergleich zu Weizenbrot sowie die Aromastoffe in den neuen Malzen konnten erstmals geklärt werden. Der Zusatz von Maismalz generierte in GFB die für die Weizenbrotkruste typischen Aromastoffe: 2-Acetyl-1-pyrrolin (röstig) und 4-Hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-on (Karamell). 
Translated abstract:
Bakery products suitable for persons with celiac disease must be free of wheat, rye and barley storage proteins. Alternative formulations for gluten-free bread (GFB) did not, however, lead to any acceptable bread aroma. The goal of this study is to improve the aroma of GFB by adding of gluten-free malts from corn, millet, sorghum, and buckwheat. Sensomics concept allowed to point out the differences between GFB and wheat bread in terms of key aroma compounds and to identify the important odorants in new gluten-free malts for the first time. The use of corn malt in GFB led to the formation of the aroma compounds typically found in wheat bread crust such roasty 2-acetyl-1-pyrroline and caramel-like 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-one. 
Series:
Lebensmittelchemie 
ISBN:
978-3-8439-3849-5 
Oral examination:
19.03.2018 
Last change:
05.02.2019