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Original title:
Charakterisierung der bei der Toastung von Eichenholz-Chips gebildeten Aromastoffe und Modellstudien zum Einfluss auf das Aroma von Rotwein 
Translated title:
Characterization of Aroma Compounds formed during the Toasting of Oak Wood Chips and Model Studies on the Influence on the Aroma of Red Wine 
Year:
2018 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
Um Barrique-Weine herzustellen, werden neben der Fasslagerung auch Eichenholzspäne (Chips) verwendet. Es ist noch unklar, welche Aromastoffe ihre Barrique-Note hervorrufen. In Wasser/Ethanol-Extrakten aus stark getoasteten Chips konnten durch Anwendung des Sensomics-Verfahrens 39 geruchsaktive Substanzen charakterisiert und durch Stabilisotopenassays quantifiziert werden, mit hohen Aromawerten von cis-Whiskylacton, Vanillin und 2-Methoxyphenol. Das Aroma der Extrakte und das von mit Chips gelage...    »
 
Translated abstract:
In addition to the traditionally applied barrique barrel storage, oak wood chips are used to produce wines with oak wood aromas. It is still unclear, which aroma compounds evoke the barrique note of those wines. In hydro-alcoholic extracts from heavily toasted chips, 39 aroma compounds were characterized by the Sensomics concept and quantified by stable isotope assays, with cis-oak lactone, 2 methoxyphenol and vanillin and featuring the highest odour activity values. The aroma of the extracts co...    »
 
Series:
Lebensmittelchemie 
ISBN:
978-3-8439-3745-0 
Oral examination:
19.03.2018 
Last change:
10.10.2018