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Originaltitel:
Characterization of key aroma compounds of celeriac, carrot, navet, onion and leek and their contribution to the aroma of the meat bouillon Pot-au-Feu 
Übersetzter Titel:
Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe von Knollensellerie, Karotten, Navetten, Zwiebeln und Lauch und deren Beitrag zum Aroma der Fleischbrühe Pot-au-Feu 
Jahr:
2017 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Traditional meat-vegetable preparations like the French Pot-au-Feu are very popular dishes. The importance of multiple ingredients for the aroma of such complex dishes when boiled together is widely unknown. By application of the Sensomics concept the key aroma compounds of either the separately boiled vegetables celeriac, carrot, navet, onion and leek, as well as of the meat bouillon with added cloves were characterized. A high impact on the aroma of the Pot-au-Feu was established for 4-allyl-2...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Traditionell zubereitete Gerichte auf Fleisch- und Gemüse-Basis wie der französische Pot-au-Feu erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Bedeutung des simultanen Kochens mehrerer Zutaten für die Aromastoffe solch komplexer Gerichte ist weitgehend unbekannt. Durch Anwendung des Sensomics Konzeptes wurden die Schlüsselaromastoffe sowohl der einzeln gekochten Zutaten Knollensellerie, Karotten, Navetten, Zwiebeln und Lauch, sowie der daraus unter Zusatz von Nelken zubereiteten Fleischbrühe charakterisi...    »
 
Serie / Reihe:
Lebensmittelchemie 
ISBN:
978-3-8439-3465-7 
Mündliche Prüfung:
21.11.2017 
Letzte Änderung:
19.03.2018