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Originaltitel:
Stability of vegetable micro-constituents at intermediate temperatures: fate of vitamins and other micro-components in products based on fruits and vegetables 
Übersetzter Titel:
Stabilität von Mikrobestandteilen in Produkten pflanzlichen Ursprungs bei intermediären Temperaturen: die Entwicklung von Vitaminen und anderen Mikrobestandteilen in Produkten auf Früchte-und Gemüsebasis 
Jahr:
2016 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Rychlik, Michael (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schmitt-Kopplin, Philippe (Prof. Dr.); Marchioni, Eric (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.); Renard, Catherine (Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
LEB 050d 
Kurzfassung:
The deterioration pace of vitamin C is principally influenced by the filling volume of recipients. A negligible effect was found for the food matrix meaning that products based on apples and carrots can interchangeably be used for fortifications. In food products, the oxygen availability decreases down to anaerobic conditions during heat treatments at 80°C, also near the surface, while oxygen in model solutions stays abundant. For complete stabilization of 5-methyltetrahydrofolate, the amo...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Die Zerfallsgeschwindigkeit von Vitamin C wird hauptsächlich vom Füllvolumen der Behälter beeinflusst. Eine zu vernachlässigende Wirkung der Lebensmittelmatrix wurde festgestellt, weshalb Äpfel und Karotten gleichermaßen für Anreicherungen verwendet werden können. In Lebensmitteln nimmt die Sauerstoffverfügbarkeit während Erwärmungen bei 80°C bis zu anaerobischen Bedingungen ab, auch an der Oberfläche, während Sauerstoff in Modellösungen im Überfluss vorhanden bleibt. Für die komplette Stabi...    »
 
Mündliche Prüfung:
20.12.2016 
Dateigröße:
4581436 bytes 
Seiten:
250 
Letzte Änderung:
06.03.2017