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Originaltitel:
Einfluss technologischer Schritte der Herstellung von Orangensaft aus Konzentrat auf das Aromastoffprofil und dessen sensorische Akzeptanz im Vergleich zu Orangendirektsaft 
Übersetzter Titel:
Molecular Changes in the Key Aroma Compounds of Orange Juice from Concentrate Caused by Processing and Differences in the Sensobolome and Sensory Acceptance in Comparison to NFC Juice (not from Concentrate) 
Jahr:
2016 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
Aroma von Orangensaft, Direktsaft, Saft aus Konzentrat, Konzept der Molekularen Sensorik 
Übersetzte Stichworte:
aroma of orange juice, not from concentrate (NFC) juice, from concentrate (FC) juice, molecular sensory science concept 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Orangen werden industriell zu Direkt- (NFC) oder Konzentratsaft (OSK) verarbeitet. Obwohl OSK industriell aus Kostengründen bevorzugt wird, wird dieser vom Verbraucher aus Qualitätsgründen weniger akzeptiert. Durch Anwendung des Konzepts der Molekularen Sensorik auf chargengleiche NFC und OSK wurden alle wertgebenden Aromastoffe ermittelt. Deren Analyse in einer Vielzahl kommerzieller NFC und OSK und Korrelation mit der hedonischen Akzeptanz zeigte, dass nicht der Safttyp, sondern eine bestimmte...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Oranges are processed to either not from concentrate (NFC) or from concentrate (FC) juice. Juice industry primarily provides FC for financial aspects, whereas consumers prefer NFC for quality reasons. By application of the sensory science concept to NFC and FC based on genuine sample material, key aroma compounds were characterized. Analysis of the latter in a great number of commercial NFC and FC and a correlation to sensory evaluation allowed conclusions on the acceptance. Thus, it is not the...    »
 
ISBN:
978-3-8439-2860-1 
Mündliche Prüfung:
05.09.2016 
Letzte Änderung:
12.06.2018