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Originaltitel:
Structural investigations of yeasted wheat dough – the impact of CO2 and glutathione 
Übersetzter Titel:
Strukturaufklärung hefegelockerter Weizenteige - Der Einfluss von CO2 und Glutathion 
Jahr:
2016 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
CO2, Saccharomyces cerevisiae, yeast, wheat dough, bread, rheology, glutathione, gas retention 
Übersetzte Stichworte:
CO2, Saccharomyces cerevisiae, Hefe, Weizenteig, Brot, Rheologie, Glutathion, Gashaltekraft 
TU-Systematik:
BRA 200d 
Kurzfassung:
Even minor variations in the metabolic profile of Saccharomyces cerevisiae affect the texture of dough and bread. Based on the assumption of a disintegrative interaction between CO2 and glutathione (GSH), material properties of biologically and chemically aerated starch-protein-matrices were evaluated. It was shown, that GSH-amounts diffusing from yeast into the liquid dough phase increase the gas retention capacity. Carbon dioxide provoked a mechanic and GSH a chemical disintegration. In the do...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Bereits geringe Veränderungen des metabolischen Profils von Saccharomyces cerevisiae beeinflussen die Textur von Teig- und Brot. Basierend auf der Annahme einer für den Teig desintegrativen Interaktion zwischen CO2 und Glutathion (GSH), wurden Materialeigenschaften biologisch und chemisch gelockerter Stärke-Protein-Matrizen untersucht. Es wurde gezeigt, dass die aus Hefen diffundierenden GSH-Mengen die Gasretention des Teiges erhöhen. Kohlendioxid bedingte eine mechanische und GSH eine chemische...    »
 
Mündliche Prüfung:
09.12.2016 
Dateigröße:
11673139 bytes 
Seiten:
90 
Letzte Änderung:
04.01.2017