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Originaltitel:
Entwicklung eines Aromawert-Indexes zur Bewertung der Aromaqualität von Apfelsäften auf der Basis von molekularer Sensorik 
Übersetzter Titel:
Development of an odor-activity-value pattern based on molecular sensory science to assess the aroma quality of apple juices 
Jahr:
2016 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Die Bewertung der Aromaqualität, insbesondere von Apfelsäften aus Konzentrat erfolgt bisher in der Regel durch Sensorikpanels. Um die Beurteilung des Aromas objektiv zu gestalten, wurde ein Aromawert-Index basierend auf dem Konzept der molekularen Sensorik entwickelt, der sich ausschließlich auf aromarelevante Apfelsaftkomponenten stützt. Der Index umfasst die Konzentrationsbereiche von 10 Estern, 4 Aldehyden sowie (E)-β-Damascenon und wurde auf der Basis von analytischen Daten/Aromawerten an 23...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The assessment of aroma quality, especially of apple juices from concentrate has generally been carried out by sensory panels. To enable an objective aroma evaluation an odor-activity-value pattern based on molecular sensory science was developed, which is solely predicated on aroma relevant apple juice compounds. The pattern includes concentration ranges of 10 esters, 4 aldehydes as well as (E)-β-damascenone and was developed on the base of analytical data/odor activity values of 23 apple juice...    »
 
Serie / Reihe:
Lebensmittelchemie 
ISBN:
978-3-8439-2878-6 
Mündliche Prüfung:
13.07.2016 
Letzte Änderung:
07.04.2017