Molekulare Untersuchungen zur Interaktion von flüchtigen mit nicht-flüchtigen Kaffeeinhaltsstoffen
Übersetzter Titel:
Molecular Studies on the Interaction of Volatile and Non-Volatile Coffee Ingredients
Autor:
Hegmanns, Christian
Jahr:
2015
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
CHE 513d
Kurzfassung:
In dieser Arbeit wurden grundlegende Kenntnisse zur Interaktion der Aromastoffe 2-Furfurylthiol, Acetaldehyd und 2-Methylpropanal mit nicht-flüchtigen Kaffeeinhaltsstoffen gewonnen. Zwölf neuartige, davon sechs bitter schmeckende und zwei bekannte Reaktionsprodukte konnten in ihrer Struktur aufgeklärt werden und tragen zum molekularen Verständnis des Aromaverlustes bei der Bereitung bzw. Lagerung von Kaffeegetränken bei.
Übersetzte Kurzfassung:
In this work fundamental knowledge was gained on the interaction of the key-volatiles 2-furfurylthiol, acetaldehyde and 2-methylpropanal with non-volatile coffee ingredients. The structures of twelve new, and two well-known reaction products were elucidated. These findings gained knowledge contribute to the understanding of flavor loss in the preparation and storage of coffee beverages. Furthermore six of the compounds showed a bitter taste and thus expand the knowledge of coffee bitterness.
Login
BibTeX