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Originaltitel:
Enzymatic Degradation of Gluten in Cereal-Based Foods and Beverages 
Übersetzter Titel:
Enzymatischer Abbau von Gluten in getreidebasierten Nahrungsmitteln und Getränken 
Jahr:
2015 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Groll, Michael (Prof. Dr.); Zorn, Holger (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
As a basis for the production of high-quality gluten-free foods, the enzymatic degradation of gluten in cereal-based raw materials without need of its techno-functionality was investigated. By comparing the gluten-specific peptidase activities of different enzyme sources, a prolyl endopeptidase from Aspergillus niger was identified as the most suitable enzyme. It was used for gluten degradation in raw materials such as wheat starch, wheat bran, bread drink, and rye flour. Analysis of treated sam...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Als Grundlage für die Herstellung glutenfreier Lebensmittel hoher Qualität wurde der enzymatische Abbau von Gluten in getreidebasierten Rohmaterialien, für deren Verarbeitung die technofunktionellen Eigenschaften von Gluten nicht notwendig sind, untersucht. Durch Vergleich der glutenspezifischen Peptidasenaktivität verschiedener Enzyme wurde eine Prolylendopeptidase aus Aspergillus niger als bestgeeignetes Präparat identifiziert. Das Enzym wurde zur Behandlung glutenhaltiger Rohmaterialien wie W...    »
 
ISBN:
978-3-938896-96-9 
Mündliche Prüfung:
10.04.2015 
Letzte Änderung:
08.06.2015