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Originaltitel:
Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in gegartem Hefegebäck - Studien zum Einfluss von Textur, Herstellung und Lagerung auf deren Verfügbarkeit mittels Proton-Transfer-Reaktions-Massenspektrometrie 
Übersetzter Titel:
Characterization of the key aroma compounds in yeast dumpling - Studies on the influence of texture, production and storage on their availability by means of proton transfer reaction - mass spectrometry 
Jahr:
2015 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Hinrichs, Jörg (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
Hefegebäck, Sensomics, Aromastofffreisetzung 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Die erstmalige Anwendung der Sensomics-Methodik auf das Aroma eines frischen Hefegebäcks ergab 41 geruchsaktive Verbindungen. Quantifizierungen mittels Stabilisotopenassays zeigten die Hefemetabolite 3-Methyl-1-butanol und 2-Phenylethanol mit den höchsten Konzentrationen auf. Zeitaufgelöste PTR-MS Analysen an ausgewählten Aromastoffen der Krume von Broten aus unterschiedlicher Rezeptur und Lagerdauer zeigten einen starken Einfluss der Krumentextur auf die Aromastofffreisetzung, wobei aus einer w...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The application of the Sensomics concept on a freshly prepared yeast dumpling resulted in 41 odorants. Quantitations by means of stable isotope dilution assys allowed the preparation of an aroma recombinant and showed that the yeast metabolites 3 methyl-1-butanol and 2-phenylethanol are present in the highest concentrations. A time-resolved PTR-MS study on odorant release from crumbs of breads prepared with different recipes and after different storage times indicated a strong influence of the t...    »
 
ISBN:
978-3-938896-91-4 
Mündliche Prüfung:
10.03.2015 
Letzte Änderung:
23.05.2016