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- Original title:
- Geschmacksmodulatoren aus der Maillard-Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren, Peptiden und Kreatinin
- Translated title:
- Taste modulators of the Maillard reaction of carbohydrates with amino acids, peptides and creatinine
- Author:
- Kunert, Christof
- Year:
- 2015
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Advisor:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- Keywords:
- Maillard Reaktion, Geschmack, Kokumi, Kreatinin
- Translated keywords:
- Maillard reaction, taste, kokumi, creatinine
- TUM classification:
- CHE 513d
- Abstract:
- Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Geschmacksmodulatoren, die ein langanhaltendes Mundgefühl (Kokumi-Geschmack) auslösen können. Im Rahmen dieser Arbeit wurden mittels vergleichender Geschmacksverdünnungsanalyse diese Kokumi-Verbindungen in Maillard-Modellreaktionen identifiziert und deren individuellen Geschmacksschwellenwerte ermittelt. Quantitative Untersuchungen mittels Stabil-Isotopenverdünnungsanalyse haben gezeigt, dass viele dieser Verbindungen während d... »
- Translated abstract:
- The Maillard-Reaction plays an important key role in the formation of taste modulators that induce a long-lasting mouthfulness (kokumi flavor). By use of a comparative taste dilution analysis this kokumi flavor compounds were identified in Maillard model reactions and their individual taste threshold values were determined. Additional quantitative analyses by use of a stable isotope dilution analysis showed that many of these compounds were naturally formed during heating and have a significant... »
- Series:
- Lebensmittelchemie
- ISBN:
- 3-8439-2061-3
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1225817
- Date of submission:
- 04.08.2014
- Oral examination:
- 03.03.2015
- Last change:
- 21.05.2015
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