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Originaltitel:
In situ production and functional properties of exopolysaccharides from acetic acid bacteria in baking applications 
Übersetzter Titel:
In-situ-Produktion und funktionelle Eigenschaften von Exopolysacchariden aus Essigsäurebakterien in Backanwendungen 
Jahr:
2014 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
exopolysaccharides, levan, fructan, acetic acid bacteria, Gluconobacter, Kozakia, Neoasaia, hydrocolloid, water kefir, sourdough, fermentation, bread, baking, cereal, flour, staling 
Übersetzte Stichworte:
Exopolysaccharide, Levan, Fructan, Essigsäurebakterien, Gluconobacter, Neoasaia, Kozakia, Hydrokolloid, Sauerteig, Fermentation, Brot, Wasserkefir, Kefir, Getreide, Mehl, Altbackenwerden 
Kurzfassung:
This work deals with exopolysaccharide (EPS) formation of selected acetic acid bacteria (AAB) in laboratory media and on cereal substrates. Through fermentation experiments, a new generation of aerobic sourdoughs with high EPS yields was established. The ability of AAB to remain dominant in the dough over a longer time period was demonstrated through backslopping experiments. Furthermore, the hydrocolloid properties of processed water kefir granules (WKP) containing EPS were characterized. A pos...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Diese Arbeit befasst sich mit der Exopolysaccharid(EPS)-Produktion ausgewählter Essigsäurebakterien (AAB) in Labormedien und auf Getreidesubstraten. Durch Fermentationsexperimente wurde eine neue Generation von Sauerteigen mit hohem EPS-Gehalt etabliert. Die Fähigkeit der AAB, über eine längere Zeit im Teig zu verbleiben, wurde durch Backslopping-Experimente gezeigt. Darüber hinaus wurden die Hydrokolloid-Eigenschaften von Wasserkefirgranulen (WKP), die EPS enthalten, untersucht. Ein positiver E...    »
 
Mündliche Prüfung:
31.10.2014 
Dateigröße:
4738447 bytes 
Seiten:
198 
Letzte Änderung:
24.11.2015