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Original title:
Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln 
Translated title:
Studies on saltiness perception in bread and texture model systems – A contribution to salt reduction in foods 
Year:
2014 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.); Arendt, Elke (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Kochsalzreduktion, Geschmackswahrnehmung, Brot, Textur 
Translated keywords:
salt reduction, taste perception, bread, texture 
Abstract:
Durch Kombination humansensorischer Analysen und instrumentell-analytischer Techniken wurden die salzgeschmacksbeeinflussenden Parameter in Brotkrume identifiziert. Sowohl die Erzielung einer inhomogenen Natriumverteilung als auch die Optimierung der Textur führten jeweils zu einer verstärkten Salzwahrnehmung während des Verzehrs und stellen somit neue Strategien zur Kochsalzreduktion dar. Untersuchungen an Polysaccharid-basierten Modellsystemen zum Einfluss von Texturkomponenten auf die humane...    »
 
Translated abstract:
A combination of human sensory analyses and instrumental analytical techniques allowed the identification of the parameters determining saltiness perception in bread crumb. Creating an inhomogeneous distribution of sodium and optimizing bread texture both led to an increased perception of saltiness during mastication and open new avenues to the development of salt-reduced foods. Studies with polysaccharide-based model systems on the influence of textural properties on human salt taste perception...    »
 
ISBN:
978-3-8439-1851-0 
Oral examination:
20.10.2014 
File size:
15470882 bytes 
Pages:
226 
Last change:
19.01.2015