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Original title:
Charakterisierung qualitativer und quantitativer Unterschiede in wertgebenden Geruchstoffen verschiedener Hopfenspezies 
Translated title:
Characterisation of qualitative and quantitative differences in value adding odorants of different hop varieties 
Year:
2013 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Hopfen, Aroma, Schlüsselaromastoffe, 4-Methyl-4-sulfanyl-2-pentanon 
Translated keywords:
hops, flavour, key odorant, 4-methyl-4-sulfanyl-2-pentanone 
Abstract:
Obwohl die Hopfengabe im Wesentlichen die Bierbitterkeit beeinflusst, gehen in Abhängigkeit von der Hopfensorte auch Geruchsstoffe ins Bier über. Im Rahmen der Studie wurden durch Anwendung des Konzeptes der Molekularen Sensorik die Aromastoffe in fünf Hopfensorten charakterisiert. Dabei wurde im Yakima Cascade das beerenartig riechende 4-Methyl-4-sulfanyl-2-pentanon erstmals als Schlüsselaromastoff dieser Sorte identifiziert. Quantitative Messungen anhand von Stabilisotopenassays zeigten die hö...    »
 
Translated abstract:
Even though the addition of hops primarily affects the bitterness of beer, the different hop varieties also add specific flavours to beer. Within the scope of this study, the flavour characteristics of five different varieties of hops were compared by means of the molecular sensory concept. Thereby 4-methyl-4-sulfanyl-2-pentanone with its typical baccate smell was detected for the first time in Yakima Cascade as key odorant of this variety. Quantitative measurements on the base of stable isotop...    »
 
Oral examination:
16.12.2013 
File size:
2812619 bytes 
Pages:
182 
Last change:
02.01.2014