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Original title:
Characterisation of Impact Aroma Compounds in Crustaceans by Application of the Molecular Sensory Science Concept – Influence of the Processing Conditions 
Translated title:
Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Krustentieren mittels Anwendung der Techniken der molekularen Sensorik – Einfluss der Prozessbedingungen 
Year:
2013 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Prof. Dr. Peter Schieberle 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie 
Abstract:
Due to their characteristic aroma a rising consumption of crustaceans has been registered. However, their aroma has not yet been characterised on a molecular basis. The application of the sensomics concept revealed 11 and 17 key odorants in processed prawns, of which (Z)-1,5-octadien-3-one and 2-acetyl-1-pyrroline featured the highest odour activity values. With a recombinate consisting of reference aroma compounds in their natural concentrations the overall aroma could be mimicked very well. 
Translated abstract:
Aufgrund ihres charakteristischen Aromas ist ein steigender Verzehr von Crustaceen zu verzeichnen; auf molekularer Ebene wurde das Aroma allerdings bisher nicht charakterisiert. Die Anwendung des Sensomics-Konzeptes ergab 11 bzw. 17 Schlüsselaromastoffe in verarbeiteten Garnelen, unter denen (Z)-1,5-Octadien-3-on und 2-Acetyl-1-pyrrolin die höchsten Aromawerte aufwiesen. Durch ein Rekombinat aus Referenzaromastoffen in ihren natürlichen Konzentrationen konnte das Gesamtaroma reproduziert werden...    »
 
Controlled terms:
Garnelen ; Hummer ; Erhitzen ; Schlüsselsubstanz 
Last change:
03.03.2014