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Originaltitel:
Molekulare Entschlüsselung des nicht-flüchtigen Sensometaboloms von Parmesankäse und Balsamico Essig 
Übersetzter Titel:
Molecular Deconvolution of the non-volatile Sensometabolome of Parmesan Cheese and Balsamic Vinegar 
Jahr:
2013 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Kurzfassung:
Durch Kombination von humansensorischen mit instrumentell-analytischen Techniken wurde das nicht-flüchtige Sensometabolom von Parmesankäse und Traditionellem Balsamico Essig charakterisiert. Mittels LC-MS- und NMR-Experimenten gelang es, in Parmesankäse 15 kokumi-aktive γ-Glutamylpeptide und in Traditionellem Balsamico Essig das süßmodulierende Acetoxymethyl-furaldehyd als natürliche Geschmacksmodulatoren zu identifizieren. Kenntnisse über die Bildung dieser Verbindungen bilden die Grundlage für...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Human sensory tools combined with instrumental analytical techniques enabled for the first time the molecular characterization of the non-volatile sensometabolome of Parmesan cheese and Traditional Balsamic vinegar. LC-MS- and NMR-experiments allowed the identification of 15 kokumi-active γ-glutamylpeptides in Parmesan and the sweet-modulating acetoxymethyl-furaldehyd in Traditional Balsamic vinegar as natural taste modulators. Knowledge of the generation of these taste modulators will help to o...    »
 
ISBN:
978-3-8439-1253-2 
Mündliche Prüfung:
24.09.2013 
Dateigröße:
5559784 bytes 
Seiten:
297 
Letzte Änderung:
17.09.2014