Korrelation von Struktur und Geruchsaktivität in homologen Reihen von Thiolen, Thioestern und Thioethern: Synthese, sensorische Charakterisierung und Vorhersage von Geruchsschwellenwerten über 3D-QSAR-Modelle
Translated title:
Structure/odour correlations in homologous series of thiols, thioesters and thioethers: Synthesis, sensory characterisation and prediction of odour thresholds by using 3D-QSAR-models
Obwohl Thiole von großer Bedeutung für das Aroma vieler Lebensmittel sind, ist der Einfluss chemischer Substrukturen auf die Geruchsaktivität bisher ungeklärt. Im Rahmen der Arbeit wurden erstmalig Struktur-Geruchsbeziehungen auf der Basis einer systematischen Synthese von mehr als 200 Thiolen untersucht. Über 3D-QSAR-Methoden gelang es, aromarelevante Teilstrukturen zu identifizieren und Modelle zu entwickeln, die eine Vorhersage von Geruchsschwellenwerten ermöglichen.
Translated abstract:
Despite their importance for the aroma of many kinds of foods, the influence of the molecular structure on sensory properties of thiols remains unclear. In this study, structure/odour relationships of more than 200 thiols were analysed for the first time by systematic synthesis of homologous rows. Using 3D-QSAR methods, aroma-relevant molecular substructures were identified and a model was established enabling the prediction of odour thresholds of additional, yet not characterised thiols.
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