Bildung aromaaktiver sowie toxikologisch relevanter Substanzen beim Frittieren von Kartoffeln mit verschiedenen pflanzlichen Fetten
Übersetzter Titel:
Generation of aroma active as well as toxicologically relevant compounds during deep frying of potatoes with different vegetable fats and oils
Autor:
Ewert, Alice
Jahr:
2012
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät für Chemie
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Richling, Elke (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
CHE Chemie
Kurzfassung:
Durch Abbau von Triglyceriden kommt es beim Frittieren einerseits zur Bildung erwünschter geruchsaktiver Verbindungen; andererseits entstehen Substanzen mit toxikologischer Relevanz. Die Quantifizierung von Schlüsselaromastoffen sowie von gesundheitlich bedenklichen Verbindungen, die beim Frittieren in Abhängigkeit vom verwendeten Frittierfett entstehen, verdeutlichte die komplexe Beziehung, die zwischen der Bildung erwünschter Aromastoffe und der Belastung mit „food borne toxicants“ besteht.
Übersetzte Kurzfassung:
Thermal degradation of triglycerides during deep-frying leads to the formation of several aroma-active decomposition products. On the other side, compounds with adverse effects on human health are generated.
Quantitation of key aroma compounds of potato chips as well as of toxicologically relevant compounds enabled the simultaneous evaluation of different fats and oils on the basis of their suitability for frying both from the toxicologically and the aroma relevant perspective.
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