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Originaltitel:
Molecular background, in situ production and structure/function relation of bacterial exopolysaccharides in gluten-free dough and bread 
Übersetzter Titel:
Molekularer Hintergrund, in situ Produktion und Struktur/Funktionsbeziehung von bakteriellen Exopolysacchariden in glutenfreien Teigen und Broten 
Jahr:
2013 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Zäh, Michael F. (Univ. Prof. Dr.-Ing.), Abele, Eberhard (Univ. Prof. Dr.-Ing.); Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Kurzfassung:
In this work the potential of different exopolysaccharide (EPS) forming Lactobacillus species as starter cultures for gluten-free sourdoughs was investigated in order to improve gluten-free breads. It was shown that EPS affect bread quality positively and that the structure and conformation of the molecule are important for structural influences on gluten-free breads. In situ EPS formation in gluten-free sourdoughs could be optimized regarding the type of flour, DY, cell count, sucrose amount a...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
In dieser Arbeit wurde das Potential verschiedener Exopolysaccharid (EPS)-bildenden Lactobacillus-Arten als Starter für glutenfreie Sauerteige zur qualitativen Verbesserung glutenfreier Brote untersucht. Die in situ EPS-Bildung in glutenfreien Sauerteigen zu backtechnologisch relevanten Mengen konnte in Fermentationen optimiert werden. Es zeigte sich, dass glutenfreie Backwaren durch EPS-bildende Stämme von Lactobacillus curvatus, L. reuteri und L. animalis verbessert werden können, wobei die St...    »
 
Mündliche Prüfung:
15.05.2013 
Dateigröße:
2707538 bytes 
Seiten:
117 
Letzte Änderung:
06.06.2013