The objective of the present thesis was to open up new possibilities for protecting sensitive substances in foods by means of encapsulation of these compounds in protein-based matrices. Protein gels, which are significantly denser than polysaccharide-based matrices, were generated by means of the emulsion method and subsequent thermal gelation. The swelling behavior and the related nominal mesh size of the gels as well as the diffusive release characteristics of the encapsulated compound (bilberry anthocyanins with antioxidant properties) were characterized by the Flory-Rehner method by considering elastic retractive forces depending on environmental factors (i.e. protein concentration, pH during gelation and swelling, core material content). Novel mechanically stable protein-aerogels with extremely high drug loading capacity (BET-surface area of up to 400 m2/g) were prepared in collaboration with TU Hamburg-Harburg by an innovative simultaneous drying/drug loading procedure using supercritical CO2. The generated aerogels were impregnated with a pharmaceutical active compound and described in comparison to the emulsion method.     «

The objective of the present thesis was to open up new possibilities for protecting sensitive substances in foods by means of encapsulation of these compounds in protein-based matrices. Protein gels, which are significantly denser than polysaccharide-based matrices, were generated by means of the emulsion method and subsequent thermal gelation. The swelling behavior and the related nominal mesh size of the gels as well as the diffusive release characteristics of the encapsulated compound (bilber...     »

Ziel war, durch Verkapseln von sensitiven Stoffen in Proteinmatrices neue Möglichkeiten zum Schutz anfälliger Substanzen im Lebensmittel zu erschließen. Proteingele, erzeugt über ein Emulsionsverfahren mit anschließender thermisch induzierter Gelbildung, sind wesentlich dichter als solche aus Polysacchariden. Quellungsverhalten, damit verbunden die nominelle Maschenweite des Gels sowie das diffusive Freisetzungsverhalten der verkapselten Substanz (antioxidativ wirkende Anthocyane aus Heidelbeerextrakt) wurden über den Ansatz von Flory-Rehner sowie durch Beschreibung elastischer Rückstellkräfte in Abhängigkeit von Milieufaktoren (insbesondere Proteinkonzentration, pH während der Gelbildung sowie beim Quellen, Beladungsdichte) charakterisiert. Neuartige mechanisch stabile Protein-Aerogele mit extrem hoher Beladungskapazität (BET-Oberfläche bis zu ca. 400 m2/g) wurden in Kooperation mit der TU Hamburg-Harburg durch ein innovatives simultanes Trocknungs-/Beladungsverfahren mittels überkritischem CO2 erzeugt und vergleichend zum Emulgierverfahren mit einem pharmazeutischen Wirkstoff beladen und beschrieben.     «

Ziel war, durch Verkapseln von sensitiven Stoffen in Proteinmatrices neue Möglichkeiten zum Schutz anfälliger Substanzen im Lebensmittel zu erschließen. Proteingele, erzeugt über ein Emulsionsverfahren mit anschließender thermisch induzierter Gelbildung, sind wesentlich dichter als solche aus Polysacchariden. Quellungsverhalten, damit verbunden die nominelle Maschenweite des Gels sowie das diffusive Freisetzungsverhalten der verkapselten Substanz (antioxidativ wirkende Anthocyane aus Heidelbeere...     »