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Original title:
Bildung von Schlüsselaromastoffen beim autoxidativ und enzymatisch initiierten Abbau von ω-3-Fettsäuren 
Translated title:
Formation of key odour active compounds during autoxidation and enzymatically initiated oxidation of ω-3-fatty acids 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Univ. Prof. Dr. Peter Schieberle 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 513d ; CHE 533d 
Abstract:
Die physiologisch wünschenswerte Anreicherung von Lebensmitteln mit hochungesättigten ω-3-Fettsäuren ist aufgrund deren Oxidationsanfälligkeit und der Bildung geruchsaktiver, größtenteils unbekannter Spurenkomponenten problematisch. Im Rahmen der Studie wurden die im Zuge der Peroxidation von drei verschiedenen ω-3-Fettsäuren entstehenden Schlüsselaromastoffe anhand des Konzeptes der molekularen Sensorik strukturell aufgeklärt. Die Simulation des bei der Oxidation entstehenden fischigen Fehlarom...    »
 
Translated abstract:
The enrichment of polyunsaturated ω-3-fatty acids is physiologically desirable in food. However, this is a challenge due to the easy oxidation and subsequent formation of aroma active and mostly unknown minor compounds. The aim of the study was to elucidate the formation of key odour active compounds during peroxidation of three different ω-3-fatty acids using the concept of “molecular sensory science”. Thereby, the simulation of the fishy off-flavour generated by oxidation was successfully perf...    »
 
Last change:
03.03.2014