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Originaltitel:
Einfluss von Matrixbestandteilen in Milchprodukten auf die Freisetzung von Aromastoffen 
Übersetzter Titel:
Influence of matrix properties in milk products on flavour release 
Jahr:
2012 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Hinrichs, Jörg (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
Kurzfassung:
Um aromawirksam zu werden, müssen Verbindungen aus dem Lebensmittel austreten und mit Rezeptoren im oberen Nasenraum interagieren, d. h. ausreichend flüchtig sein. Die Aromastoffe erreichen die Rezeptoren dabei entweder orthonasal über die Nasenöffnungen oder retronasal über den Rachenraum nach dem Schlucken. Neben der chemischen Struktur beeinflusst insbesondere die Zusammensetzung der nichtflüchtigen Inhaltstoffe die Flüchtigkeit der Aromastoffe. Die Modifizierung der Rezeptur eines Lebensmitt...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
In order to develop a potent flavor, aroma compounds have to leave the food and to interact with the receptors in the upper nasal cavity, i. e. they have to be sufficiently volatile. The aroma compounds reach the receptors either orthonasal by the nostrils or retronasal by the pharynx. In addition to the chemical structure, particularly the composition of the non-volatile ingredients influences the volatility of the aroma compounds. Modification of food formulation changes the volatile contingen...    »
 
ISBN:
978-3-938896-59-4 
Mündliche Prüfung:
20.11.2012 
Letzte Änderung:
20.11.2014