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Originaltitel:
Strukturaufklärung und psychophysikalische Studien zu sensorisch aktiven Naturstoffen in Spargel (Asparagus officinalis L.) und Pfeffer (Piper nigrum L.) 
Übersetzter Titel:
Structure determination and psychophysical studies of sensory active natural products from asparagus (Asparagus officinalis L.) and pepper (Piper nigrum L.) 
Jahr:
2012 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.); Treutter, Dieter R. (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
Geschmack, Spargel, Pfeffer, Saponine, Säureamide 
Schlagworte (SWD):
Spargel; Pfeffer; Geschmack; Pflanzeninhaltsstoff; Sensorik Neurophysiologie 
TU-Systematik:
CHE 870d; CHE 513d 
Kurzfassung:
Mit Hilfe eines aktivitätsorientierten Screening-Verfahrens, das auf einer Kombination diverser instrumentell-analytischer Techniken mit humansensorischen Analysen beruht, ist es erstmals gelungen, die den sensorischen Eindruck von Bleichspargel (Asparagus officinalis L.) sowie von Pfeffer (Piper nigrum L.) ursächlich prägenden Naturstoffe auf molekularer Basis zu definieren. Als potenteste Geschmacksstoffe gelang es dabei, mittels LC-MS/MS- und NMR-Studien sowie synthetischen Experimenten zum e...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Application of a sensomics approach on white asparagus (Asparagus officinalis L.) as well as on pepper (Piper nigrum L.), including instrumental analytical techniques combined with human sensory tools enabled the mapping of intense sensory-active nonvolatiles. Liquid chromatography/mass spectrometry as well as NMR experiments led to the discovery and structure determination of nine bitter tasting and two previously not reported glycosides, which evoke a new asparagus like mouthfeel as the key mo...    »
 
Mündliche Prüfung:
16.07.2012 
Dateigröße:
6423878 bytes 
Seiten:
317 
Letzte Änderung:
19.03.2013