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Original title:
Untersuchungen zum Einfluss antioxidativer Substanzen auf die Geschmacksstabilität des Bieres 
Translated title:
Evaluation of the impact of antioxidative substances on the flavour stability of beer 
Year:
2011 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Back, Werner (Prof. Dr.) 
Referee:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Zäh, Michael F. (Univ. Prof. Dr.-Ing.), Abele, Eberhard (Univ. Prof. Dr.-Ing.) 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Abstract:
Die Arbeit untersucht die Bedeutung von antioxidativ wirksamen Bierinhaltsstoffen in Bezug auf die Geschmacksstabilität sowie die natürlichen Alterungsprozesse im Bier. Es werden praxisrelevante Kriterien herausgearbeitet, die den Weg zur Erlangung einer guten Geschmacksstabilität weisen. Weitere zentrale Erkenntnisse der Arbeit sind, dass Reduktone im Bier sowohl pro- als auch antioxidativ wirken können, und dass somit das Reduktionsvermögen, die analytisch bestimmbare antioxidative Aktivität u...    »
 
Translated abstract:
The research concerns on the relecancy of antioxidant substances on flavour stability and ageing process. Praxis-relevant key figures are found, which are required to reach a good flavour stability. Maillard reaction products are found to act prooxidative during brewing process whereas for polyphenols pro- and antioxidative effects are found. 
Oral examination:
26.10.2011 
File size:
5237748 bytes 
Pages:
296 
Last change:
12.12.2011